Journal of Animal Sciences and Livestock Production Acesso livre

Abstrato

Utilização de diferentes tipos e quantidades de gorduras alimentares para redesenhar a carne de porco

Arlie D Penner, Murray L Kaplan, Lauren L Christian, Kenneth J Stalder* e Donald C Beitz

Título: Utilização de diferentes tipos e quantidades de gorduras alimentares para redesenhar a carne de porco.

Enquadramento: A utilização de dietas ricas em energia e suplementadas com gordura na produção de carne de porco pode oferecer diversas vantagens económicas aos produtores quando as fontes de gordura têm preços económicos. Devido à diminuição do incremento de calor, a suplementação de gordura na dieta permite que uma maior proporção de calorias alimentares esteja disponível para a síntese de tecidos quando os porcos são mantidos na zona termoneutra ou acima desta. Pesquisas anteriores indicaram que dietas com aumento de ácidos gordos saturados (SFA) causam hipercolesterolemia, desenvolvimento de aterosclerose e maior risco de doença coronária em humanos. Quando os ácidos gordos polinsaturados (PUFA) da dieta são substituídos por ácidos gordos saturados (SFA), ocorre uma diminuição da concentração de colesterol no sangue. Esta informação tem levado o consumidor a questionar o consumo de produtos cárneos, como a carne de porco, que são percecionados como ricos em SFA. O objetivo deste estudo foi alterar a proporção de polinsaturados (PUFA) e ácidos gordos saturados (SFA) na carne de porco para uma melhor nutrição humana.

Métodos e resultados: Os porcos foram alimentados com gordura branca ou óleo de soja com 10, 20, 30 ou 40% do total de calorias da dieta. Todas as dietas foram à base de milho e bagaço de soja. O estudo utilizou 54 porcos com seis porcos por tratamento. Os pesos inicial e de abate foram de 54 e 110 kg, respetivamente. Foram retiradas amostras de músculo esquelético dos músculos longissimus dorsi, bíceps femoral e tríceps braquial . Foram retiradas amostras de tecido adiposo das camadas externa, média e interna da gordura dorsal ^da 10ª costela, tecido adiposo perirrenal e um depósito adiposo intermuscular no interior do presunto. Os lípidos totais foram extraídos; os ésteres metílicos de ácidos gordos foram formados por transesterificação e quantificados por cromatografia gasosa. A adição de gordura branca ou óleo de soja às dietas alimentadas com porcos em crescimento não alterou as taxas de crescimento dos animais. Os PUFA da camada externa de gordura dorsal da 10ª costela apresentaram aumentos lineares (P <0,05) quando os porcos foram alimentados com dietas com um teor cada vez mais elevado de óleo de soja, enquanto a gordura dorsal dos porcos alimentados com dietas contendo um teor mais elevado de gordura branca de eleição resultou num aumento linear (P <0,05). A inclusão de óleo de soja na dieta de controlo com baixo teor de gordura em 30 e 40% aumentou as proporções de PUFA para SFA (P:S) para 0,9 e 1,26 (P <0,05), respetivamente, no músculo longissimus . O conteúdo de MUFA no músculo longissimus diminuiu 30% (P <0,05) com a dieta de 40% de óleo de soja. O miristato, o palmitato e o SFA total no músculo longiIIssimus diminuíram 27 (P < 0,05), 30 (P < 0,05) e 29% (P < 0,05), respectivamente, com a dieta de 40% de óleo de soja .

Conclusões: A inclusão de gordura branca de eleição na dieta teve efeitos mínimos nas proporções de lípidos musculares insaturados e SFA. Em conclusão, as dietas ricas em gordura e ácidos gordos insaturados podem ser utilizadas eficazmente para redesenhar a carne de porco para os consumidores que desejam diminuir o consumo de ácidos gordos saturados.