Revista de Alimentos, Nutrição e Saúde da População Acesso livre

gelatinização

A gelatinização do amido é um processo de quebra das ligações intermoleculares das moléculas de amido na presença de água e calor, permitindo que os locais de ligação de hidrogênio (o hidrogênio hidroxila e o oxigênio) envolvam mais água. Isso dissolve irreversivelmente o grânulo de amido na água.